Супы рыбные

«Смотри, в пост поступай с разумом. Не насилуй слишком плоть, а береги ее, насколько требует рассудок, вообще не утрируй и не делай ничего выше сил и больше того, что позволяет здоровье».

Святой праведный Иоанн Кронштадтский

Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим - нежность и сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же употребляется уже сонная рыба, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.

Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной -1,2 кг.

Если в уху кроме белых кореньев, лука и специй кладутся ерши, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся и не превратятся в кайлу, а затем процедить.

Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то - в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.

Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.

Манная крупа, вермишель, макароны должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне.

Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится. Если же нужен рассыпчатый рис, то нужно перемыть его, бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но не машинкой, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки сразу же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или марлю, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все блюдо. Чтобы лимон не высох, надо хранить его в холодной воде, часто ее меняя.

ЗАПРАВОЧНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ

Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и, конечно, живую. Эти рыбные супы варятся из одного вида рыбы, как-то: из судака, из свежей или соленой осетрины и т.д. При приготовлении только рассольника или солянки берут одновременно несколько видов крупной рыбы.
В заправочные супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист. Их заправляют мукой или маслом, огуречным рассолом, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т.д. Для таких супов снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривают в масле, а затем доваривают в супе.
Отвар же для этих супов надо, как и для ухи, заготовить заранее, положить в него коренья, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и рыбьи головы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т.д.
Если рыба крупная и должна быть подана цельной на второе блюдо, то ее за час и даже полтора до подачи, смотря по величине, надо опустить в остывший сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
Чтобы узнать, свежая ли рыба, надо осмотреть жабры: если они красные, то рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то такую рыбу готовить не следует. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена.
Рыбьи глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Кожа рыбы должны быть твердой. Если после того, как рыба разрезана вдоль от головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, то такую рыбу употреблять не следует.
Если кожа на рыбе блестящая, гладкая, значит, она свежая, если же кожа тусклая, хвост загнут, а в рыбе есть впадины, значит, она была разморожена и заморожена вторично.
Перед приготовлением рыбу надо вымыть и посолить, если ее оставляют до следующего дня, то мыть ее не надо, а натереть внутри и снаружи мелкой солью и перцем, накрыть, поставить в холодильник. На следующий день перед употреблением нужно хорошенько ее вымыть, а если она предназначается для пирога, то ее надо выпотрошить, обтереть, натереть солью со всех сторон (брать по чайной ложечке соли на каждые 400 г рыбы), затем туго обернуть салфеткой, дать полежать ей часа два, чтобы ее осушить - от излишней влаги в тесте пирог не пропечется.
Чтобы крупная целая рыба весом от 400 г хорошо проварилась и сохранила свой вкус, ее надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев: петрушки, порея, сельдерея, 3-4 луковиц, /-2 лавровых листов, 20-30 зерен душистого перца. При этом жидкости должно быть столько, чтобы она покрыла рыбу. Надо дать рыбе закипеть на большом огне, а доваривать на медленном в закрытой кастрюле. Если же варится только что пойманная рыба, то можно не класть ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус и так превосходный.
Если рыба целиком не умещается в кастрюле, то, чтобы сохранить ее целой, надо зашить ее в салфетку, осторожно согнуть и опустить в кастрюлю, сварить, осторожно вынуть ее на доску, вытащить из салфетки, переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине рыбы. Мелкую же рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток. Когда рыбьи глаза побелеют и выступят наружу, значит, рыба готова.
Если готовится живая рыба, то перед варкой надо на ее спине в продольном направлении сделать надрез для того, чтобы не лопнула кожа. Варится рыба в зависимости от ее величины 15-30 минут с момента закипания.
Мороженую рыбу для варки надо опускать в холодную воду.
Когда рыба варится для того, чтобы ее подать отдельно горячей или холодной, надо сильно солить воду: на 3 стакана воды взять 2 полные чайные ложечки соли. Однако в этом случае отвар нельзя будет использовать.
Если употребляется и отвар, надо взять на каждые 3 стакана ухи по 0,5 ложечки соли, но посолить рыбу до ее варки. Перед подачей ухи к столу можно ее досолить.
Перед жаркой натереть рыбу солью, при этом брать по 0,5 чайной ложечки на 400 г рыбы.
Если употребляется соленая рыба, то ее надо вначале вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, а перед варкой снять с рыбы кожу. Малосольную же рыбу можно не вымачивать.
Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешуя срезается. Потрошить рыбу надо следующим образом: очистив ее от чешуи, нужно разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчь. Иногда рыбу потрошат через вырезанные жабры.
Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют, как правило, в вареном виде.
И мелкую рыбу, и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую. Рыбу жарят приблизительно 15 минут на среднем огне.
Рыбу надо хорошо прожаривать и проваривать. Поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции в толстых местах сделать несколько подрезов. Жарить рыбу следует в большом количестве масла, оно должно даже кипеть на сковороде.
Можно сбрызгивать рыбу лимонным соком, но делать это нужно непосредственно перед жаркой, так как от кислоты рыба распадается.
Мелкую рыбу и порционные куски крупной надо очистить, вымыть, посолить, осушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или в просеянных сухарях..
Если рыбу запекают, то берут рыбу средней величины: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. Рыбу надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазать хорошенько целую рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, часто поливая ее стекшим с нее маслом.
Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть - позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.

СУП ИЗ РЫБЫ С ОВОЩАМИ

На 600-800г живой рыбы - по 1 свекле, морковке, луковице, корню петрушки, соль и масло по вкусу.

Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15-20 минут. Подать, заправив суп маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.

СУП ИЗ СНЕТКОВ С ЯДРИЦЕЙ

На 1кг свежемороженых снетков - по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1/2 стакана ядрицы, соль по вкусу.

Сварить пряный отвар. Снетки тщательно промыть, посолить и поставить на 30-40 минут на холод. В процеженный отвар всыпать перебранную и промытую ядрицу. Когда крупа станет мягкой, опустить снетки, посолить по вкусу, снять пену и заправить суп маслом.

СУП ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ

На 1-1,5кг рыбы - 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, 2-3 морковки, 700-800г картофеля, 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенную и подготовленную рыбу опустить в холодную воду, когда закипит, снять пену, добавить приправы и варить до полной готовности. Затем вынуть рыбу, бульон процедить. В процеженный бульон добавить соль и морковь, нарезанную соломкой, картофель - брусочками или кубиками, варить до полумягкого состояния. Нашинкованный лук смешать с мукой, слегка обжарить на масле и разбавить бульоном. Перед подачей на стол добавить куски рыбы, рубленую зелень.

СУП РИСОВЫЙ ОСТРЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

На 500-бООг рыбы - 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

В кипящий рыбный бульон положить промытый рис, мелко нарезанный лук, пассерованный с жиром, томат-пюре и варить 35-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки положить кусочки рыбы без костей, толченый чеснок, соль. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ

На 600-800г рыбы - 1 свекла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль и перец по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить. Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив зеленью петрушки.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ РЫБЫ

На 600-700г рыбы - 3 картофелины, по 1/2 морковки и корня петрушки, 2 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука, 1/4 городской булки, перец молотый, соль по вкусу.

Филе рыбы, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде, пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста, полученных при разделке рыбы, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15-20 минут, после чего опустить фрикадельки, пряности и довести суп до готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ, СИГА И НАЛИМОВ С ОТТЯЖКОЙ

1,2 кг сига с налимом; 1,2 кг ершей и окуней; 200 г белых кореньев; 1,5-2 луковицы; пучок зелени; 3 зерна душистого перца; 1 лавровый лист; зеленый укроп; 50 г паюсной икры; 0,25 лимона.

Рыбу очистить, снять филе как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом с кожи. Ершей, все кости, рыбьи головы, за исключением налимьих, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (15 стак. на 6-8 порций). Если рыба сонная, бросить белые коренья, 1-2 луковицы, пучок зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, минимум часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до подачи в кипящую уху опустить осторожно рыбное филе, нарезанное равными кусочками. Когда оно сварится, вынуть шумовкой, опустить в холодную кипяченую соленую воду, чтобы не дать ему обсохнуть.
Так как сиг варится быстрее, а налим медленнее, то лучше их сварить отдельно на медленном огне, следить, чтобы не разварились. Уху очистить оттяжкой, как сказано в примечании. Процедив уху с оттяжкой через мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в супницу на зеленый укроп и на рыбу. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка.

ПРОСТАЯ УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ

600 г ершей, 600 г окуней; 300 г белых кореньев; 2 луковицы; 4 зерна душистого и 3 зерна черного перца; 1 лавровый лист; пучок зелени; соль; 12 картофелин - по желанию.

1,2 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить (при этом посыпать пальцы солью, так как ерши очень скользкие). Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также ершей вымыть, опустить в холодную воду (15 стаканов), положить 2 луковицы, пучок зелени, 3 зерна черного и 4 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить часа 2-3, пока ерши совсем не разварятся и не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Затем процедить ее сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из нерассыпчатого картофеля сладкого сорта, отдельно сваренного в малом количестве ухи. За 10 минут до подачи досолить и вскипятить уху, опустить снятое с окуней филе, сварить его. Без оттяжки перелить в супницу на укроп и на вынутое из ухи филе окуней.

УХА С КНЕЛЬЮ ИЗ РЫБЫ ИЛИ ИКРЫ

Сварить уху из ершей, костей и головы окуней, белых кореньев и специй, как сказано ранее. Разварить ерши, процедить все через сито, вскипятить, опустить вместо филе кнель, приготовленную из филе окуней. Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в миску на зеленый укроп и на полуломтики лимона.

УХА ИЗ НАЛИМА

Сделать надрез вокруг головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли). Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Разрезать налима на порции, опустить в кипящую воду (9 стаканов). Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в супницу на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов не кладут кореньев, а лишь немного специй. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, и кипятят их в ухе, что придает ей особенный вкус, но только в том случае, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, из которой надо осторожно удалить желчный пузырь, тщательно промыть, сварить в ухе, остудить, нарезать ломтиками, положить в супницу.
Степень крепости навара можно варьировать. Так, например, на 6-8 порций можно взять 1,2-2,4 кг налимов, либо 1,2 кг налимов и 1,2 кг ершей, которые предварительно разварить, как сказано ранее.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ

0,8-1,2 кг ершей, окуней и сига; 200г кореньев; 0,5-2 луковицы; пучок зелени; 3 зерна душистого перца; 1 лавровый лист; 50г паюсной икры или 2-3 белка; 1,2 кг стерляди; 0,5 лимона; зеленый укроп; зеленый лук - по желанию.

Сварить 0,8-1,2 кг мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига - с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, можно процедить сквозь салфетку.
Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до подачи вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда он закипит и стерлядь всплывет кверху, варить на слабом огоне еще примерно четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленый укроп, залить процеженной ухой.
К ухе можно отдельно подать полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.

УХА ДЕЛИКАТЕСНАЯ

На 1кг осетровой рыбы - 800-1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

УХА РЫБАЦКАЯ

На 600-700г рыбной мелочи - 400-500г крупной рыбы, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соль по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15-20 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.
Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную мелочь лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой. При желании в уху можно добавить картофель и помидоры.

БОРЩ С КАЛЬМАРАМИ

На 300-400г кальмара - 200г свежей капусты, 3 свеклы, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 ст. ложка томата-пюре, уксус, сахар, соль, чеснок по вкусу.

Мелко порезанные свеклу, морковь, петрушку слегка обжарить с томатом-пюре. Вскипятить подсоленную воду и отварить в ней очищенное от пленки мясо кальмаров в течение 3-5 минут, после чего нарезать кальмары соломкой. В кипящую воду опустить нашинкованную свежую капусту и через 15 минут добавить нарезанный брусочками картофель. Когда картофель будет почти готов, заложить все остальные овощи и кальмары, прокипятить, заправить по вкусу сахаром, чесноком, растолченным с солью, и уксусом. Подать, посыпав измельченной у зеленью петрушки.

БОРЩ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Для борща - 6 шт. свеклы, 200г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2-3 ст. ложки фасоли, 1 головка репчатого лука, 1-2 дольки чеснока, 1 морковка, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка 3% уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, специи, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Для фрикаделек - 500г филе любой рыбы (без костей), 2 ломтика (100г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, соль.

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, перец, соль, все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30-40 г.
Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Для сохранения окраски свеклы добавить уксус. Тушить свеклу 25-30 минут (если молодая, то 10-15 минут), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется - на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды. Коренья и лук пассеровать и соединить со свеклой за 5-10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25-30 минут. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5-6 горошин), соль.
Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 минут до его готовности. При подаче приправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

БОРЩ С РЫБОЙ И ФАСОЛЬЮ

На 500-6ООг мороженой сайки - 5-6 шт. свеклы, 200г свежей белокочанной капусты, 1/2 стакана фасоли, 1/2 морковки, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка 3% уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного пес, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и потушить, как указано в рецепте «Борщ рыбный с фрикадельками». Коренья порезать, пассеровать, соединить со свеклой за 5-10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить порезанную капусту, добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, и посыпать зеленью.

БОРЩ С РЫБОЙ

На 500-600 г рыбы - 5-6 шт. свеклы, 300-350г свежей или квашеной белокочанной капусты, 1 морковка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 ст. ложка 3% уксуса, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

 
Мелко порезанную свеклу, лук и коренья обжарить. В кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить обжаренные овощи и варить 25-30 минут. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5-6 горошин), соль. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить зелень.

ОГУРЕЧНИК С РЫБОЙ

На 500-600 г рыбы - 4-5 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 100г шпината или зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, спещии.

 
Лук и коренья мелко порезать и пассеровать с маслом. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, коренья, специи, а через 10-12 минут варки - нарезанные крупной соломкой огурцы. В конце варки суп заправить пассерованной без жира мукой и белым соусом, добавить нарезанный шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу проваренным рассолом и солью. При подаче в тарелки положить горячую вареную рыбу, заправить зеленью.

ПОХЛЕБКА ПО-СЛАВЯНСКИ

На 400-450г мороженых сардин и 150г мороженого филе тихоокеанского хека-50г сушеных белых грибов, 5-6 картофелин, 1/2 морковки, 1/4 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 4 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона, соль по вкусу.

Предварительно замоченные сушеные грибы сварить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть, мелко порезать и добавить в суп за 10-15 минут до окончания варки. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками или дольками картофель и варить 8-10 минут, затем положить пассерованные овощи и отварные нарезанные грибы. В готовый суп добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки хека без костей, налить суп и посыпать зеленью.
Для приготовления похлебки можно использовать свежие белые грибы или шампиньоны (100г).
Свежие грибы, нарезанные соломкой, кладут в кипящий бульон и варят 30-35 минут. Бульон сварить из сардин.