Салаты и закуски без рыбы

«Если совесть ваша не соглашается, чтобы употреблять вам в пост скоромное, хотя и по болезни, то не должно презирать или насиловать совесть свою. Скоромная пища не может исцелить вас от болезни, и потому после вы будете смущаться, что поступили вопреки благих внушений совести вашей. Лучше из постной пищи выбирайте для себя питательную и удобоваримую вашим желудком. Бывает, что некоторые больные употребляют в пост скоромную пищу как лекарство и после приносят в этом покаяние, что по болезни нарушили правила святой Церкви о посте. Но всякому нужно смотреть и действовать по своей совести и сознанию и сообразно с настроением своего духа, чтобы смущением и двоедушием себя еще больше не расстроить».

Преподобный Амвросий Оптинский

Салат картофельный с чесноком

Картофель, чеснок, растительное масло, уксус, соль.

Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить до полуготовности в подсоленной воде, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на пару. Картофель охладить и положить в салатник. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полученным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Луковый салат

ст. л. риса, 4средние луковицы, 10—75 грецких орехов, 3 ст.л. растительного масла, 2 ст. л. Винного или столового уксуса, соль, перец, морковь.

Испечь неочищенные луковицы в духовке, нагретой до 190°С, примерно 1,5 ч. Остудить, очистить и мелко нарезать. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить рис, затем долить 200 мл воды и тушить его на слабом огне до готовности, остудить. Соединить рис с нарезанным луком и измельченными грецкими орехами. Взболтать масло с уксусом, солью, перцем и залить заправкой салат. Украсить мелко натертой сырой морковью.

Салат из фасоли 1

По 100 г разной фасоли (красной, белой и т.д. — 3—4 сорта), 2 яблока, 100 г. нарезанного зеленого лука, 1 небольшая луковица, 1зубчик чеснока, зелень петрушки, 4 ст. л. Растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, соль, сахар, перец.

Смешать фасоль и замочить на ночь. Затем сварить без соли до готовности (30—40 мин.). Остудить, мелко нарезать репчатый и зеленый лук, смешать с порубленной зеленью, дробленным чесноком, мелко нарезанными яблоками. Влить растительное масло и лимонный сок с сахаром, добавить горчицу, посолить, поперчить, как следует взболтать и залить этим соусом фасоль.

Салат из фасоли 2

100 г фасоли, 1 морковь, пук, 1 ст. л. петрушки, 10 г растительного масла, 4 г уксуса, 10 маслин, соль по вкусу .

Белую фасоль замочить в теплой воде в течение 2 ч. Затем слить, залить холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль. Варить на слабом огне.
Как только вода закипит, снять с огня, слить воду и залить свежим кипятком. Снова поставить на огонь, добавить лук, петрушку, морковь и варить до готовности. После этого фасоль откинуть, пока она не остыла, посолить и заправить уксусом, смешанным с растительным маслом. Затем прибавить шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук.

Салат из грибов с луком

200 г соленых или маринованных грибов, 30 г зеленого или репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла.

Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник и украсить колечками репчатого лука.

Салат из маринованных грибов

300 г маринованных грибов, яблоко, головки репчатого лука, ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Грибы нарезать соломкой, лук — кольцами, яблоко натереть на крупной терке. Все соединить, приправить солью, перцем, растительным маслом, положить в салатник, украсить кольцами лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат «Клюковка»

0,25 кочана капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2—3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 3—4 ст. л. сока клюквы, 2 ст. л. укропа, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Капусту нашинковать мелкой соломкой, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Нашинкованные капусту, морковь и коренья хорошо перетереть с солью, добавить нарезанные укроп и зеленый лук. Перед подачей на стол полить соком клюквы, растительным маслом, поперчить.

Русский разносол

Отварной картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, соленые помидоры, маринованный лук, отварная морковь, зелень (можно добавить другие соленья, маринованные овощи и фрукты).
Картофель и морковь нарезать кружками, огурцы — дольками и кружками, крупные грибы разрезать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать кольцами. Все продукты красиво выложить на блюдо, полить растительным маслом, украсить зеленью.

Винегрет из белых грибов

12—18 больших свежих белых грибов, растительное масло, соленый лимон, сливы, каперсы, оливки, соль.
Замочить грибы, вымыть их, сварить в подсоленной воде, дать воде стечь, обсушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр, обсыпать сухарями и обжарить в растительном масле. Грибы остудить, положить на блюдо, украсить солеными лимонами, сливами, каперсами, оливками и облить холодным соусом.
Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
12—18 белых грибов, грузди, рыжики, 2—3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ч. п. готовой горчицы, 1 ст. л. изрубленного зеленого лука, каперсы, соль, перец, уксус.
Грибы замочить на ночь, сварить их в подсоленной воде, разрезать пополам, белые грибы положить в середину блюда, вокруг разложить попеременно грузди и рыжики, облить соусом «провансаль». Для соуса: растереть растительное масло с солью и сахаром, прибавить горчицу, немного перца, разбавить уксусом пополам с кипяченой водой, Добавить в соус изрубленные каперсы и зеленый лук.

Голубцы из фасоли

150 г фасоли, 300 г репчатого лука, 120 г моркови, 60 г сельдерея, 120 г риса, 750 г квашеной капусты, 60 г растительного масла, красный и черный молотый перец, красный сладкий перец, соль.

Фасоль отварить в воде до готовности вместе с крупно нарезанным репчатым луком, морковью, корнем сельдерея. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, а затем соединить с мелко нарезанным и поджаренным на растительном масле репчатым луком, отварным рисом, молотым красным и черным перцем, солью. Массу тщательно перемешать. Кочан квашеной капусты разобрать на листья, каждый лист с положенным на него фаршем свернуть в виде колбаски. На дно кастрюли уложить слой нашинкованной квашеной капусты, сверху — голубцы, накрыть их целыми капустными листьями, влить капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушить на слабом огне. Подать в холодном виде с красным сладким перцем.

Фасоль (лобио) вареная с винным уксусом

500 г фасоли, 1/3 ст. растительного масло, 3 луковицы, 0,5 ст. винного уксуса, черный перец, соль.

Фасоль сварить, отвар слить в отдельную посуду. На сковороду налить растительное масло, добавить нашинкованный репчатый лук и спассеровать. Потом добавить соль, молотый черный перец, винный уксус, перемешать и тушить еще 2—3 мин. Затем соединить с разваренной фасолью, влить 1 ст. отвара, дать 1—2 мин. покипеть и снять с огня.

Фасоль (лобио) вареная с винным уксусом и орехами

500 г фасоли, 0,25 — 0,5 ст. винного уксуса, 0,5 ст. очищенных грецких орехов, 4 веточки зелени кинзы, 2 луковицы, 2 пера лука-порея, долька чеснока, 2 веточки зелени петрушки, стручковый перец, соль по вкусу.

Фасоль сварить обычным способом. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль истолочь вместе, развести уксусом, добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные лук-порей и зелень петрушки. Все соединить с разваренной фасолью и варить 10 — 15 мин., после чего снять с огня и дать остыть. Это блюдо можно приготовить проще: к полученной массе присоединить вареную фасоль, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

Фасоль (лобио) вареная с миндалем

600 г красной фасоли, 30 г изюма, 20 г очищенного миндаля, 20 г меда, соль по вкусу.

 
Отваренную фасоль откинуть на сито, протереть ложкой, переложить в посуду, посолить, добавить промытый изюм, толченый миндаль, мед и все хорошо перемешать. Затем положить в салатник и аккуратно подровнять ложкой.

Икра из хлеба и чеснока

200 г пшеничного хлеба, 3 средние головки чеснока, 20 шт. грецких орехов, 2 ст. л. растительного масла, 75 г лимонного сока или столового уксуса, соль.

Чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Намоченные в воде ломтики пшеничного хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло, до образования пюре, приправить лимонным соком или столовым уксусом. Икру выложить в салатницу, разгладить ножом.

Икра морковная

1 кг моркови, 500 г репчатого пука, 1 ст. томата-пасты, разведенной водой, 1 ст. растительного масла, 5 лавровых листьев, 3 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Разведенную водой до консистенции густой сметаны томат-пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, влить туда растительное масло, добавить лавровый лист, посолить и поставить тушить до тех пор, пока томат не уварится, а лук не станет совершенно мягким. Пока тушится лук, очистить морковь, натереть на терке и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляя воду, чтобы морковь тушилась до мягкости. Когда лук и морковь будут готовы, соединить их и, хорошо помешав, поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить несколько лавровых листьев, растертый с солью чеснок, поперчить и, когда остынет, выложить в стеклянную банку. Банку обвязать целлофаном или закрыть крышкой. В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.

Икра из соленых огурцов

1 кг соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 40 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Мелко изрубить соленые огурцы, из полученной массы отжать сок.
Поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить измельченные огурцы и продолжать жарить на слабом огне в течение получаса, затем положить томат-пюре и все вместе жарить еще 15—20 мин. За минуту до готовности заправить икру молотым перцем и солью. Таким же образом можно приготовить икру из соленых помидоров.

Икра овощная

3 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 ч. л. томата-пюре, 1 ст. п. растительного масла, лимонная кислота, зелень, соль.
Свеклу сварить. Морковь и лук нарезать и спассеровать, добавить томат-пюре. Все пропустить через мясорубку. Полученную массу потушить. Заправить растительным маслом, добавить лимонную кислоту и зелень.

Заливное из сушеных белых грибов

100 г сушеных белых грибов, соль.

Для желе: 1 ст. л. (с верхом) желатина, 2 ст. воды, 3 ст. грибного отвара.

Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 ст., долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник.

Заливное из моркови и зеленого сахарного горошка

400 г моркови, 200 г сушеного зеленого горошка (400 г свежего лущеного), ст. л. (без верха) желатина, укроп, зелень петрушки, соль.

Морковь нашинковать и отварить в подсоленной воде, выложить в салатник, отвар процедить. Горошек залить на 6 ч. водой, в ней же отварить, отвар процедить. Морковь и горошек смешать, добавить рубленую зелень, перемешать. Отвары соединить. Желатин залить 2 ст. отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения. Объем жидкости должен составлять 2,5 ст. (если не хватает, добавить горячий отвар или кипяток).
Посолить, залить горошек с морковью, перемешать, когда остынет, поставить в холодильник.

Заливное из цветной капусты

Цветная капуста, соль.
Для желе: 1 ст. л. желатина, 2,5 ст. овощного отвара.

Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать тонкими ломтиками, выложить в салатник. Отвар процедить, желатин залить 2,5 ст. горячего отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и залить капусту. Дать остыть, поставить в холодильник.

Картофельный холодец

12—15 картофелин, 2—3 луковицы, 3—4 ст. л. растительного масла, 10—12 зубчиков чеснока, 0,5 ст. кипяченой воды, соль, молотый перец, зелень (можно использовать сушеную зелень).

Очищенный картофель сварить. Отвар слить, а картофель в горячем виде протереть, добавить обжаренный репчатый лук, молотый перец и развести подготовленный картофель до консистенции густой сметаны растительным маслом.
Массу выложить в тарелку слоем 4—5 см. Поверхность разровнять, нанести ложкой волнообразный рисунок и поставить в холодильник на 2—3 ч.
Охлажденный картофельный холодец посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать заправку из чеснока. Для заправки: чеснок растереть с солью, залить кипяченой водой, добавить молотый перец.

Яблочное чатни

100 г изюма, 1 маленькая луковица, 2 яблока, 3 ст. л. лимонного сока,1 ст. л. меда,1 ч, л. горчицы, соль, перец.

Нарезать яблоки, вместе со всеми остальными ингредиентами сложить в миску и разбить все миксером до образования однородной массы. В последнюю очередь посолить и поперчить по вкусу. Хранить в холодильнике.

Яблочно-апельсиновый релищ

3 яблока, 2 апельсина, 1 маленькая луковица, 0,5 лимона, 1 лавровый лист, соль, сахар, перец, корица, гвоздика.

Нарезанные яблоки, апельсины, лук, лавровый лист, цедру от 0,5 лимона и лимонный сок сложить в кастрюлю и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Затем посолить, поперчить, добавить пряности, если надо, сахар, перемешать. Хранить в холодильнике.
Такой соус можно сделать из любого варенья, разогрев его до жидкого состояния и добавив к нему мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец, лимонную цедру, лимонный сок, горчицу так, чтобы масса была кисло-сладкая и острая (обжигала язык). Если хотите получить чатни — разбейте все миксером, если релищ — оставьте как есть, кусочками.

Паста из яблок и зеленого горошка

500 г зеленого горошка (замороженного или консервированного), 1 луковица, 2 больших кисло-сладких яблока, растительное масло.

Замороженный горошек надо сварить в небольшом количестве воды (4—5 мин.). Мелко нарезать лук и яблоки и потушить их в масле на сковороде до состояния мягкости. Соединить горошек с яблоками и луком и миксером сделать пюре. Подержать еще 2—3 мин. на слабом огне.