Салаты, винегреты, закуски

«Пост хороший учитель: он скоро дает понять всякому постящемуся, что любому человеку нужно немного пищи и питья и что вообще мы жадны и едим, пьем гораздо более надлежащего, то есть того, чем сколько требует наша природа».

Святой праведный Иоанн Кронштадтский

ЗАПРАВКА ВИНЕГРЕТНАЯ

5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 луковица, соль, сахар, молотый переи, зелень петрушки.

В горчицу при постоянном помешивании добавить частями растительное масло, соль, сахар, молотый перец, тертый лук, мелко нарезанную зелень и уксус.

ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ ИЗ УКСУСА

1/2 чашки воды с уксусом или лимонным соком, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара.

Отмерить кипяченую холодную воду, растворить в ней сахар и соль, затем добавить уксус или лимонный сок и под конец - растительное масло. Заправку тщательно размешать и полить ею салат. Зеленый салат нужно предварительно откинуть на сито, чтобы с него стекла вся вода.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕСНОКОМ

300 г картофеля, 2 дольки чеснока, пучок зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка уксуса.

Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на пару, картофель охладить, положить в салатник. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полученным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

На 500г вареного картофеля - 50г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

Сваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Готовый салат выложить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
Особенно вкусен салат, приготовленный из свежесваренного теплого картофеля.

САЛАТ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ

На 2 стакана маринованной морской капусты - 1 стакан белокочанной квашеной капусты, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Смешать морскую и белокочанную капусту, отварной картофель и лук, нарезанные ломтиками, посолить, заправить маслом и хорошо перемешать.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ

На 1 кг кукурузных початков - 2 луковииы, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Отварить початки кукурузы в подсоленной воде до мягкости. Снять зерна и пропустить их через мясорубку. Мелко нашинковать репчатый лук и поджарить на растительном масле. Смешать с кукурузой. Заправить солью, перцем, растительным маслом.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

На 1/2 кг свежей фасоли (или на 1 банку консервированной) - 2 небольших помидора, по 1 ст. ложке растительного масла и уксуса, соль и сахар по вкусу.

Сварить в подсоленной воде стручки зеленой фасоли, предварительно освобожденные от жилок и нарезанные кусочками. Откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь жидкости, посолить. Заправить смесью растительного масла, уксуса и сахара. Выложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров, посыпать измельченным укропом.
Этот салат можно приготовить и из консервированной фасоли, предварительно слив жидкость.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ

На 1 стакан фасоли - 2-3 моркови, 75г сельдерея, 200г салата, 2 ст. ложки растительного масла, горчицу, уксус и сахар по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на сито, охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой, прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар и растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить листьями салата, морковью и по желанию ломтиками яблок.

САЛАТ ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И РИСА

На 1 стакан вареного риса - 6-7 стручков красного перца, 1 стакан вареного зеленого горошка, по 2 ст. ложки уксуса и растительного масла, соль и сахар по вкусу.

Сварить рассыпчатый рис. Испечь в духовке красный сладкий перец, нарезать его длинными полосками. Отварить зеленый горошек. Смешать овощи с рисом, посолить. Заправить соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.
Этот салат можно приготовить быстрее, использовав для него маринованный консервированный красный перец и консервированный зеленый горошек. В этом случае в заправку добавляют меньше уксуса.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ОГУРЦОВ И СЛАДКОГО ПЕРЦА

На 100 г помидоров - 50 г болгарского перца, 100 г огурцов, 1 головку лука, пряную зелень, соль, перец, и уксус по вкусу.

Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищенный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кружочками, а перец и лук - кольцами. Промыть и мелко нарезать пряную зелень: киндзу, базилик, петрушку. Выложить овощи в салатнике, посолить, посыпать перцем, украсить кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельченной пряной зеленью.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ

На 500г свеклы - 1/2 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5-6 горошин перца, сахар и соль по вкусу.

Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар. Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен.
Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1-2 дня.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

На 5-6 помидоров - 2-3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки уксуса.

Помидоры и свежие огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. Перед подачей на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом. Сверху салат посыпать укропом или зеленью петрушки.

 
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ

На 3 яблока - 1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, растительное масло, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.

Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины - очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с маслом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой от апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виноградом и ягодами.
В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты (персики, абрикосы, вареную айву, а также ягоды-землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.

САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ

На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла, соли, сахара и молотого перца.

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить соусом, приготовленным из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде ромбиков.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

3 баклажана, 10-15 мясистых стручков перца, соль, З дольки чеснока, растительное масло и уксус по вкусу.

Баклажаны испечь без жира на горячей плите до мягкости. Кожицу снять, баклажаны мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Одновременно испечь предварительно очищенные от зерен мясистые стручки незрелого перца и очистить их от кожицы. Перец тоже пропустить через мясорубку или мелко изрубить. Баклажаны и перец переложить в миску, размешать, посолить, приправить растертым с солью чесноком и по вкусу добавить уксус и растительное масло. Приготовленые таким образом баклажаны подают как салат или употребляют как помазанку на хлеб.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

На 500г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахару (для перетирания капусты - 1/2 чайной ложки соли).

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым ножом или на шинковке): Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20-30 мин, после чего откинуть на сито или дуршлаг. Затем облить ее холодной водой, отжать, сложить в салатник, заправить уксусом, солью, сахаром, перемешать и дать постоять еще 20-30 мин. В салат можно добавить столовую ложку растительного масла.
Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделять темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. В готовый салат из краснокочанной капусты можно добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками или кубиками.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

На 500г квашеной шинкованной капусты - / ст. ложка растительного масла, 1-2 ст. ложки сахару.

Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, свежую или моченую бруснику.

КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ

1 кочан капусты, 1 красная свекла, 1 стручок красного жгучего перца, 1 горсть очищенных долек чеснока, зелень и черешки сельдерея, соль, уксус.

 
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу-тонкими ломтиками, сельдерей и перец - кусочками, все переслоить, пересыпая дольками чеснока, и залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды с уксусом, так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Уксус можно и не добавлять. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Длительное время хранить такую капусту нельзя.

ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ

1 кочешок капусты, 5-7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

 
Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3-5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде трубочек, положить их в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды), так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска готова.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар.

Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Винегрет с солеными грибами приготовляют так же.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

1кг баклажанов, 2 головки репчатого лука, 3-4 помидора, растительное масло, зелень укропа и петрушки, соль, перец черный молотый, 2 дольки чеснока.

 
Баклажаны испечь в духовке, опустить в холодную воду на 3-5 мин, очистить от кожицы, изрубить в деревянной миске. Добавить измельченный репчатый лук, нарезанные кубиками помидоры, приправить солью, перцем, растительным маслом, перемешать. Икру положить в салатник, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа и петрушки. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

ИКРА ОВОЩНАЯ

100 г баклажанов, 100 г кабачков, 50 г моркови, 60 г белокочанной капусты, 40 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 40 г томата-пюре, 20 г растительного масла, 10 г 3% уксуса, перец, соль, 10 г зелени.

Кабачки и баклажаны запечь в духовке. У баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить. Лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать на растительном масле с томатом-пюре, затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10-15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПЕРЦЕМ

1 кг баклажанов, 500 г перца, 5 - 6 крупных помидоров, 1/4 стакана растительного масла, соль, чеснок, зелень по вкусу.

Баклажаны испечь в духовке, быстро очистить от кожуры (если оставить их неочищенными, они почернеют). Испечь также мясистые стручки перца и очистить их от кожуры и семян. С крупных крепких помидоров снять кожицу, разрезать пополам или на четвертинки и слегка отжать, чтобы вытек сок. Затем баклажаны, перец и помидоры мелко порубить. К полученному пюре добавить по вкусу мелко нарубленный чеснок и мелко нарезанную петрушку, растительное масло, соль и все перемешать, положить горкой на продолговатую тарелку и украсить зеленью. Такую икру можно хранить несколько дней в холодильнике.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

7 кг кабачков, 2-3 луковицы, 800 г помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 2-3 стручка зеленого сладкого перца, 1 стручок красного сладкого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль.

Очищенные кабачки разрезать вдоль, удалить семена, натереть на крупной терке и тушить в собственном соку на слабом огне. Покрошенный лук слегка потушить в растительном масле, добавить нарезанный соломкой зеленый сладкий перец, через 5-6 минут - натертые на терке помидоры, а затем кабачки и лавровый лист, заправить солью и сахаром по вкусу. Подавать икру холодной в салатнице, украсив колечками красного перца.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ

600 г свеклы, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2 чайные ложки сахара, перец, соль, уксус.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, томат-пюре, соль, V сахар, перец, уксус, перемешать и тушить 10-15 минут, затем охладить.

ГРИБНАЯ ИКРА

450 г соленых грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.
Икра получится вкуснее, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой.

ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВОЙ ИКРЫ

500 г консервированной кабачковой икры, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, сушеная или свежая зелень укропа.

Консервированную кабачковую икру (1 банка емкостью 0,5 л) обжарить на сковороде в растительном масле до тех пор, пока избыток влаги выпарится из икры и исчезнет водянистый вкус. Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить к икре, приправить солью, перцем, измельченной зеленью укропа. Подавать перед обедом как закуску.